Nhắc đến cá ngừ đại dương, nhiều người nghĩ ngay đến những con cá lớn được đánh bắt ngoài khơi, có thịt đỏ và thường được chế biến thành các món ăn như áp chảo, nướng hay ăn cùng mù tạt. Nhưng ở một số vùng biển miền Trung, đặc biệt là Bình Định và Phú Yên, ngư dân còn gọi loài cá này bằng một cái tên khá lạ: cá bò gù.
Tên gọi nghe có vẻ chẳng liên quan đến cá, nhưng lại xuất phát từ chính hình dáng và đặc điểm của những con cá ngừ lớn. Với người dân miền biển, bò gù không chỉ là một loại hải sản có giá trị mà còn gắn liền với nghề câu cá xa bờ đã nuôi sống nhiều gia đình qua nhiều thế hệ.
Cá bò gù là cá gì?
Cá bò gù là tên gọi dân gian của cá ngừ đại dương, được sử dụng phổ biến trong cộng đồng ngư dân ở một số tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ.
Trong hoạt động khai thác và thương mại, tên gọi này thường gắn với cá ngừ vây vàng, một trong những loài cá ngừ lớn có giá trị kinh tế. Tuy nhiên, tên gọi địa phương không phải lúc nào cũng đủ để xác định chính xác loài cá. Khi cần phân biệt, người ta phải dựa vào đặc điểm nhận dạng và tên khoa học.
Cá ngừ đại dương có thân hình thoi, thuôn dài, phần lưng sẫm màu và bụng sáng hơn. Đây là loài cá bơi khỏe, thường di chuyển trên những vùng biển rộng để tìm kiếm thức ăn.
Khác với nhiều loại cá ngừ nhỏ thường thấy ở chợ, cá ngừ đại dương có thể đạt trọng lượng hàng chục kilogram, thậm chí lớn hơn tùy loài và độ tuổi.
Một đặc điểm dễ nhận thấy khi cắt cá là phần thịt có màu đỏ hoặc đỏ hồng. Thịt cá chắc, ít xương dăm và có thể chia thành những phần khác nhau để phục vụ chế biến.
Vì sao cá ngừ đại dương được gọi là cá bò gù?
Có một cách giải thích được nhiều người dân miền biển nhắc đến: cá ngừ đại dương có thân hình lớn, phần lưng nhô cao, trong khi thịt cá đỏ và chắc, gợi liên tưởng đến thịt bò.
Trong một bài viết về nghề câu cá ngừ ở Phú Yên, một ngư dân từng kể rằng những con cá lớn khi được kéo lên thuyền rất nặng, thân to và lưng gù. Từ cách ví von mộc mạc ấy, cái tên bò gù dần trở nên quen thuộc.
Đây là cách gọi xuất phát từ đời sống lao động, không phải tên phân loại khoa học.
Ở những làng biển có nghề câu cá ngừ lâu đời, người dân thường sử dụng các tên gọi địa phương khi trò chuyện, mua bán hoặc nhắc đến những chuyến biển. Vì vậy, nếu đến Tam Quan hoặc một số vùng ven biển Phú Yên, bạn có thể nghe người ta nói đến chuyện đi câu bò gù thay vì câu cá ngừ đại dương.
Tên gọi ấy cũng cho thấy một nét thú vị trong ngôn ngữ của ngư dân: gần gũi, dễ hình dung và gắn với kinh nghiệm thực tế.
Cá bò gù có những đặc điểm gì?
Kích thước lớn, thân hình khỏe
Cá ngừ đại dương thuộc nhóm cá biển có khả năng bơi nhanh và di chuyển trên phạm vi rộng.
Thân cá thuôn dài, phần cơ phát triển, giúp chúng duy trì tốc độ khi săn mồi. Tùy loài, cá có thể nặng từ vài chục đến hơn một trăm kilogram.
Kích thước lớn cũng là một trong những lý do nghề câu cá ngừ đại dương đòi hỏi nhiều sức lực và kinh nghiệm. Đưa được một con cá lớn lên tàu không phải công việc đơn giản, nhất là khi tàu đang hoạt động xa bờ.
Thịt cá đỏ, chắc và có hương vị riêng
Khi được xử lý và bảo quản đúng cách, thịt cá ngừ có kết cấu chắc, vị đậm và không dễ bở như một số loại cá thịt trắng.
Phần thịt ở các vị trí khác nhau cũng có đặc điểm khác nhau.
- Phi lê cá ngừ: Phần thịt tương đối nạc, phù hợp với các món áp chảo, nướng hoặc chế biến thành từng lát.
- Lườn cá ngừ: Có tỷ lệ mỡ và kết cấu khác với phần thịt nạc, thường được dùng để nướng hoặc kho.
- Đầu và mắt cá ngừ: Có thể chế biến thành các món hầm, nấu canh hoặc những món ăn đặc trưng của địa phương.
- Bao tử cá ngừ: Có độ dai giòn đặc trưng khi được làm sạch và chế biến đúng cách.
Không phải phần nào của cá cũng thích hợp với cùng một phương pháp nấu. Chọn đúng nguyên liệu sẽ giúp món ăn ngon hơn và hạn chế lãng phí.
Chất lượng phụ thuộc nhiều vào cách bảo quản
Với cá ngừ đại dương, chất lượng thịt không chỉ phụ thuộc vào kích thước hay thời điểm đánh bắt.
Cách xử lý cá ngay sau khi câu, tốc độ hạ nhiệt, điều kiện bảo quản trên tàu và quá trình vận chuyển đều ảnh hưởng đến độ tươi của nguyên liệu.
Một con cá lớn chưa chắc đã có chất lượng thịt tốt nếu không được bảo quản đúng cách.
Đây cũng là lý do người mua cá ngừ đại dương tươi nên quan tâm đến nguồn gốc, tình trạng bảo quản và điều kiện vận chuyển, thay vì chỉ nhìn vào màu thịt.
Cá bò gù và nghề câu cá ngừ ở Tam Quan, Bình Định
Nếu tìm hiểu về nghề câu cá ngừ đại dương ở Việt Nam, khó có thể bỏ qua vùng biển Tam Quan, thuộc Hoài Nhơn, Bình Định trước đây.
Từ nhiều năm qua, nơi đây được biết đến với những đội tàu đánh bắt xa bờ và nghề câu cá ngừ đại dương.
Ở các làng biển như Thiện Chánh, nhiều gia đình có người theo nghề biển qua nhiều thế hệ. Những chuyến tàu ra khơi có thể kéo dài nhiều tuần, tùy ngư trường, thời tiết và điều kiện khai thác.
Trước mỗi chuyến đi, ngư dân phải chuẩn bị nhiên liệu, lương thực, ngư cụ, đá lạnh và các thiết bị cần thiết. Khi đến ngư trường, công việc câu cá thường diễn ra theo nhiều công đoạn, từ thả câu, chờ cá cắn câu cho đến thu câu và đưa cá lên tàu.
Công việc không chỉ nặng nhọc mà còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Có chuyến biển thuận lợi, nhưng cũng có chuyến tàu phải trở về với sản lượng thấp, trong khi chi phí nhiên liệu và nhân công vẫn phải trang trải.
Nghề câu cá ngừ đã tạo sinh kế cho nhiều gia đình và góp phần hình thành hoạt động thu mua, vận chuyển, sơ chế và chế biến hải sản tại địa phương.
Với người dân nơi đây, cá bò gù vì thế không đơn thuần là một mặt hàng hải sản. Nó còn gắn với công việc và cuộc sống thường ngày của cả một cộng đồng ven biển.
Cá bò gù làm món gì ngon?
Thịt cá ngừ đại dương có thể chế biến theo nhiều cách, từ những món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình đến các món dùng trong nhà hàng.
Sashimi cá ngừ đại dương
Thịt cá ngừ được cắt thành từng lát vừa ăn, dùng cùng nước tương Nhật, wasabi và gừng ngâm. Phần thịt đỏ có vị ngọt nhẹ, kết cấu chắc và mềm. Món này cần nguyên liệu được kiểm soát nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm và bảo quản phù hợp để ăn sống.
Cá ngừ áp chảo
Phi lê cá ngừ được cắt thành miếng vừa ăn, nêm gia vị rồi áp chảo. Cách chế biến này tương đối nhanh, phù hợp với phần thịt nạc. Điều quan trọng là kiểm soát nhiệt để thịt không bị khô.
Cá ngừ nướng
Phần lườn hoặc những miếng cá có độ dày phù hợp có thể nướng cùng muối ớt, sa tế hoặc các loại gia vị thông dụng. Cá nướng có mùi thơm đặc trưng và thích hợp ăn kèm rau sống, bánh tráng.
Cá ngừ kho
Đây là cách chế biến gần gũi với bữa cơm Việt. Cá có thể kho tiêu, kho thơm hoặc kho cùng nước mắm, hành và ớt. Thịt cá chắc nên phù hợp với những món cần đun trong thời gian vừa phải để thấm gia vị.
Mắt cá ngừ hầm
Mắt cá ngừ đại dương là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Phú Yên. Món mắt cá hầm thường được nấu cùng các loại gia vị và thảo mộc, dùng nóng trong thố.
Ngoài các món chế biến từ cá tươi, thịt cá ngừ còn có thể được làm thành sản phẩm sấy khô hoặc sấy dẻo để bảo quản và sử dụng thuận tiện hơn.
Mỗi cách chế biến tạo ra một hương vị riêng. Với người chưa quen ăn cá ngừ đại dương, các món kho, nướng hoặc áp chảo thường là lựa chọn dễ bắt đầu.
Từ cá bò gù đến đặc sản Bò Gù Tín Nguyễn
Với người sáng lập Bò Gù Tín Nguyễn, tên gọi bò gù gắn với quê nhà Tam Quan và những ký ức về món cá ngừ được chế biến trong gia đình.
Khoảng vài năm trước, trong một lần về quê, anh có dịp thưởng thức món khô cá ngừ do cô Mười, người cô ruột trong gia đình, làm. Hương vị ấy để lại ấn tượng và trở thành một trong những điểm khởi đầu cho ý tưởng phát triển sản phẩm từ cá ngừ đại dương.
Từ nguyên liệu quen thuộc của vùng biển, Bò Gù Tín Nguyễn lựa chọn hướng phát triển cá ngừ đại dương sấy dẻo — một món đặc sản có thể dùng để thưởng thức, chia sẻ với bạn bè hoặc làm quà biếu.
Tên gọi Bò Gù được giữ lại như một cách nhắc đến nguồn gốc miền biển của nguyên liệu và câu chuyện gia đình phía sau sản phẩm.
Một vài câu hỏi thường gặp về cá bò gù
Cá bò gù có phải là cá ngừ đại dương không?
Có. Cá bò gù là tên gọi dân gian được sử dụng để chỉ cá ngừ đại dương ở một số địa phương miền Trung. Trong cách gọi thương mại, tên này thường gắn với cá ngừ vây vàng.
Cá bò gù có phải là một loài cá riêng biệt không?
Không. Cá bò gù không phải một tên khoa học riêng. Để xác định chính xác loài cá, cần dựa vào đặc điểm nhận dạng và tên khoa học.
Cá bò gù thường được đánh bắt ở đâu?
Cá ngừ đại dương được khai thác tại các ngư trường xa bờ. Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa là những địa phương có truyền thống khai thác cá ngừ đại dương ở khu vực Nam Trung Bộ.
Cá bò gù có thể làm khô được không?
Có. Thịt cá ngừ có thể được chế biến thành các sản phẩm khô hoặc sấy dẻo. Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, cách tẩm ướp, quy trình chế biến và điều kiện bảo quản.
Lời kết
Cá bò gù thực chất là tên gọi quen thuộc của cá ngừ đại dương trong đời sống ngư dân miền Trung. Đằng sau cái tên có phần lạ tai ấy là những đặc điểm của loài cá lớn, những chuyến biển xa bờ và một nghề truyền thống gắn bó với nhiều gia đình ven biển.
Ngày nay, cá ngừ đại dương không chỉ được tiêu thụ dưới dạng cá tươi mà còn được chế biến thành nhiều món ăn và sản phẩm đặc sản khác nhau.
Với Bò Gù Tín Nguyễn, giữ lại tên gọi dân gian này cũng là một cách gìn giữ mối liên hệ với quê hương Tam Quan, nơi câu chuyện về sản phẩm bắt đầu.
← Trở về cẩm nang